Kalkulator food cost dla cateringu
Zwykły kalkulator restauracyjny liczy jedno danie z karty. Ten liczy produkcję zbiorową: składniki z ubytkiem obróbkowym, nadprodukcję, opakowanie, pracę i dowóz rozłożone na partię — a na końcu food cost i cenę, która broni marży.
Liczymy jedną pozycję jadłospisu na jeden dzień produkcji. Ceny zakupu i ubytki wpisujesz z faktur i własnych pomiarów — narzędzie ich nie sprawdza i nie zastępuje kalkulacji księgowej.
Gramatura na jedną porcję, cena zakupu z faktury i ubytek podczas obróbki. Ubytek to obierki, rozmrażanie i strata przy gotowaniu — narzędzie samo przelicza ilość do kupienia.
Mililitry liczymy 1 ml ≈ 1 g. Sztuki wyceniaj tylko ceną za sztukę.
- Surowce na porcję —
- Z odpadami i nadprodukcją —
- Surowce na partię —
Jak liczymy food cost w produkcji zbiorowej
Każdy składnik idzie przez ten sam wzór: gramatura na porcję ÷ (1 − ubytek) × cena jednostkowa. Ziemniaki z ubytkiem 25% to nie 200 g na porcję, tylko 267 g z faktury. Restauracyjne kalkulatory zwykle pomijają ten krok i food cost wychodzi zbyt optymistyczny.
Sumę surowców mnożymy przez nadprodukcję, bo żywność, która nie wyjechała, też była kupiona. Do tego dochodzi opakowanie na porcję oraz praca i dowóz rozłożone na partię. Pełny koszt porcji to suma tych czterech pozycji.
Cenę wyliczamy z marży od ceny netto: cena = koszt ÷ (1 − marża). Przy koszcie 8,78 zł i marży 25% wychodzi 11,70 zł netto, a po VAT 8% — 12,64 zł brutto. Food cost to koszt żywności podzielony przez cenę netto, czyli klasyczne 25–35% w żywieniu zbiorowym.
To kalkulacja jednej pozycji jadłospisu, nie rachunek zysków i strat firmy. Kosztów stałych kuchni — czynszu, administracji, amortyzacji — tu nie ma. Do całego kontraktu jest osobny kalkulator rentowności.
Dlaczego catering nie policzy food cost kalkulatorem z restauracji
Ubytek obróbkowy zmienia wynik o kilkanaście procent
Restauracja liczy porcję z karty i tyle. Kuchnia zbiorowa kupuje warzywa w skrzynkach: obierki, kalibraż, rozmrażanie i ubytek przy gotowaniu to realny koszt. Ziemniaki 25%, marchew 20%, kapusta 15% — po zsumowaniu potrafi to podnieść koszt surowców o kilkanaście procent i to właśnie ta różnica zjada marżę po cichu.
Praca i dowóz to koszt partii, nie porcji
Sześć godzin kuchni kosztuje tyle samo przy 50 i przy 200 porcjach. Przy 50 to prawie 8 zł na porcję, przy 200 — niecałe 2 zł. Dlatego mała placówka na końcu trasy potrafi być nierentowna przy tej samej cenie zestawu, mimo identycznej receptury.
Ta sama tabela pokazuje drugą stronę: przy 500 porcjach koszt porcji spada do niecałych 6 zł, ale jeśli zejdziesz z ceną do kosztu plus marża, food cost przekroczy 45%. Duży wolumen nie jest powodem do oddania ceny — jest powodem, żeby przy tej samej cenie zarobić więcej na partii.
Nadprodukcja jest częścią food cost
Jeśli gotujesz 6% ponad wydanie, koszt surowca na sprzedaną porcję rośnie o 6% — nie o zero. Kalkulatory dla restauracji tego nie widzą, bo tam nadwyżka schodzi jako dodatkowe zamówienie. W cateringu przedszkolnym wraca w zwrotach albo idzie do kosza.
Marża to nie narzut
Narzut 25% na koszt 8,78 zł daje 10,98 zł i marżę 20%. Marża 25% od ceny daje 11,70 zł. Ta różnica na 20 tysiącach porcji w miesiącu to kilkanaście tysięcy złotych. Tutaj liczymy marżę od ceny netto, bo taką liczbę porównuje się w przetargach.
Najczęstsze pytania o food cost w cateringu
Podziel koszt żywności na porcję przez cenę sprzedaży netto i pomnóż przez 100. Koszt żywności to suma składników przeliczonych przez ubytek obróbkowy, powiększona o nadprodukcję. Przy 3,74 zł żywności i cenie 11,70 zł netto food cost wynosi 32%.
Zwykle 25–35% ceny netto. Niżej trudno zejść przy gramaturach dla dzieci, wyżej marża przestaje pokrywać pracę i dowóz. Kluczowe jest to, co zostaje po opakowaniu, pracy i trasie — sam food cost nie mówi jeszcze, czy zarabiasz.
Liczy ubytek obróbkowy dla każdego składnika osobno, dolicza nadprodukcję, rozkłada pracę i dowóz na partię oraz pokazuje wynik dla 50, 100, 200 i 500 porcji. Restauracyjne narzędzia liczą jedno danie z karty przy jednej skali.
Z własnych pomiarów: zważ surowiec przed obróbką i po niej. Jeśli nie mierzysz, zacznij od typowych wartości — ziemniaki około 25%, marchew 20%, kapusta 15%, mięso 5–10% przy rozmrażaniu i obróbce. Wpisz zero, jeśli gramatura na karcie jest już w wadze zakupu.
Bo praca i dowóz są wpisane jako koszt partii i rozkładają się na więcej porcji. Żywność i opakowanie zostają takie same na porcję. Jeśli przy większej produkcji dokładasz zmianę albo drugi kurs, popraw godziny i koszt dowozu — wtedy tabela pokaże prawdę.
Nie. Food cost liczymy na cenie netto. VAT służy tu tylko do pokazania ceny brutto, którą widzi placówka albo rodzic. Catering z dostawą to zwykle 8%, ale stawkę potwierdź u księgowej.
Kalkulacja jest dobra tylko tak długo, jak liczba porcji.
Dietido bierze dzienną liczbę porcji z zamówień placówek, pilnuje diet i alergenów, a produkcję układa z realnego wydania — zamiast z receptury sprzed pół roku.
Umów bezpłatne demo20 minut online · bez zobowiązań